Lavez les cervelles à l’eau tiède en éliminant les tâches de sang et la peau qui les recouvre.
Dans une casserole d’eau parfumée du jus d’1 citron et du bouquet garni, portez à ébullition et pochez 12 mn.
Egouttez les cervelles. Posez-les sur un papier essuie-tout.
Légèrement refroidies, coupez-les en tranches obliques. Farinez-les.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et l’huile et faites dorer les tranches de cervelles sur les 2 faces à feu doux.
Présentez-les dans une assiette arrosées du 2ème jus de citron. Saupoudrez de persil.
Salez et poivrez.