Morceaux choisis

Le goût d'un terroir qui a du caractère

Reconnues par les chefs et les gourmets, les qualités organoleptiques de la viande correspondent aux caractères spécifiques du Porc Noir de Bigorre : • une texture tendre et juteuse correspondant à un taux de graisse intramusculaire moyen de 4%, • une couleur rouge intense liée à un taux de myoglobine très élevé…

En dégustant une côte d’échine de Porc Noir de Bigorre, cuite rosée comme il convient pour ce produit délicat, nous savourons un patrimoine gastronomique qui a failli disparaître. Sa texture tendre et fondante, avec la présence d’un gras qui éveille le goût et l’appétit, évoque le réel plaisir à s’alimenter pour rester sain.

L'éloge du bon gras

Le gras du Porc Noir de Bigorre présente un profil très équilibré entre l’acide oléique (mono-insaturé) – composant principal de l’huile d’olive, élément de base de la cuisine méditerranéenne et l’acide linoléique (polyinsaturé), atout nutritionnel majeur. Cet équilibre, la forte proportion d’acide oléique...

Le repos : la solution pour préserver la tendreté d'une viande à griller

Il faut éviter un choc thermique trop important. Pas facile lorsque l'on veut saisir la vainde. Avant la cuisson, sortez donc la viande du réfrigérateur pour une remise à température ambiante.

Après la cuisson, laissez reposer la viande. ainsi la viande se détend.

Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.

Pour les grosses pièces (rôti, carré ou gigot), le temps de repos est idéalement égal à la moitié du temps de cuisson.

Vous me direz que la viande va refroidir... C'est vrai sauf si on couvre d'une feuille de papier aluminium. Et pour faire encore mieux, retournez la viande à mi-temps de repos afin que les sucs se répartissent uniformément.

On vous livre : viande, légumes, poisson, laitages...

Notre porc Kintoa : une belle réalisation du Pays Basque

jambon cru de porc

Le Sacre du Kintoa

Le jambon issu du fameux cochon basque a obtenu l'AOP le 2 juillet 2019. Lire la suite

L'Agneau Fermier du Quercy : un savoir-faire récompensé.

ENCORE UNE MEDAILLE D'OR AU CONCOURS NATIONAL! Ils sont to nos éleveurs, ils savent nous faire adorer le bon agneau.

Le beau travail n'a pas échappé aux jurés qui ont su apprécier ses qualités gustatives excepionnelles. Nous, on est fan!

L'Agneau Fermier du Quercy, c'est une sélection de races rustiques, le terroir des Causses et des hommes qui ont su garder les pieds sur terre. Ils connaissent leurs bêtes et leur environnement.

Bravo à l'ensemble de la filière.

En attendant la galette du boucher...

C'est facile à manger. Debout, assis, affalé sur votre canapé, seule ou entre amis.

Petits canapés, pain surprise ou verrines.

C'est comme vous voulez!

Petit patchwork de nos spécialités

L'Agneau Fermier du Quercy : le respect de la nature pour un goût subtile

Le Parc National du Quercy héberge nos agneaux de race Caussenarde sans qui le parc n'existerait pas.

L'équilibre entre l'homme et la nature : possible avec des éleveurs inscrits dans leur terroir.

Suivez-les lors de la transhumance annuelle en clicant sur "Lire la suite".

Bonne promenade.

Arrivage du 27 décembre 2017 : une Parthenaise à l'étal

Une race très prisée des gourmets : tendreté, finesse de la viande et persillée juste ce qu'il faut grâce à des éleveurs passionnés par un élevage qui demande une attention et une présence optimale.

La Parthenaise demande un envionnement naturel sein et une atmosphère paisible.

Pour mieux la connaître, avant d'y goûter, clicker sur le lien et visionnez la vidéo explicative.

Bio et Bon. Le journal d'Olivet / Octobre 2017

LA BOUCHERIE MORON S'INSTALLE À OLIVET : LE CHOIX DU BIO

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