Le repos : la solution pour préserver la tendreté d'une viande à griller
Publié le 03 juin 2020
Il faut éviter un choc thermique trop important. Pas facile lorsque l'on veut saisir la vainde. Avant la cuisson, sortez donc la viande du réfrigérateur pour une remise à température ambiante.
Après la cuisson, laissez reposer la viande. ainsi la viande se détend.
Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.
Pour les grosses pièces (rôti, carré ou gigot), le temps de repos est idéalement égal à la moitié du temps de cuisson.
Vous me direz que la viande va refroidir... C'est vrai sauf si on couvre d'une feuille de papier aluminium. Et pour faire encore mieux, retournez la viande à mi-temps de repos afin que les sucs se répartissent uniformément.
Le goût d'un terroir qui a du caractère
Reconnues par les chefs et les gourmets, les qualités organoleptiques de la viande correspondent aux caractères spécifiques du Porc Noir de Bigorre : • une texture tendre et juteuse correspondant à un taux de graisse intramusculaire moyen de 4%, • une couleur rouge intense liée à un taux de myoglobine très élevé…
En dégustant une côte d’échine de Porc Noir de Bigorre, cuite rosée comme il convient pour ce produit délicat, nous savourons un patrimoine gastronomique qui a failli disparaître. Sa texture tendre et fondante, avec la présence d’un gras qui éveille le goût et l’appétit, évoque le réel plaisir à s’alimenter pour rester sain.
L'éloge du bon gras
Le gras du Porc Noir de Bigorre présente un profil très équilibré entre l’acide oléique (mono-insaturé) – composant principal de l’huile d’olive, élément de base de la cuisine méditerranéenne et l’acide linoléique (polyinsaturé), atout nutritionnel majeur. Cet équilibre, la forte proportion d’acide oléique...