CHAUD/FROID de foie gras et ris de veauChaud/Froid de Foie gras et ris de veau

Temps de cuisson : 
15 mn
Ingrédients

- 1 tranche de foie gras frais par personne

-  Graisse de canard

- Ris de veau

- Huile de noisette

- Vinaigre de Xérès

- Quelques germes de roquette ou autres germes

- 1 bonne cuillérée à soupe par personne de confiture d’oignons 

Etapes de la recette

Coupez le foie gras en tranches légèrement épaisses, dénervez-les si nécessaire (ou demandez à votre boucher). Salez et poivrez. Farinez-les très légèrement.

Faites pocher vos ris de veau 10/15 mn et enlevez la membrane qui les entoure et les parties un peu rouges. Egouttez les ris et  pressez-les. Vous pouvez vous aider d’un moule (ou tout autre petit récipient) pour leur donner une forme. Découpez-les tranches d’un centimètre d’épaisseur maximum. Farinez vos portions (pas trop grandes sinon elles risquent de se casser).

Chauffez 1 peu de graisse de canard dans une poêle. Lorsque c’est bien chaud, saisissez les tranches de foie. Baissez le feu et laissez blondir quelques instants sur chaque face. Réservez sur un essuie-tout.

Répétez cette opération avec vos parts de ris de veau.

Pour la vinaigrette, nous l’aimons avec du vinaigre de Xérès et de l’huile de noisette.

Quant à la confiture d’oignons, nous en préparons pour les fêtes (il est préférable de réserver). Et bien sûr vous pouvez aussi la faire à votre manière.

Faîtes une présentation à l’assiette en valorisant votre tranche de foie gras sur le dessus avec une touche de confiture et les germes.

Le conseil de votre boucher

Dans le cas où vous rencontriez quelques difficultés à constituer des portions avec les ris de veau, laissez-les tels quels, « éparpillés en grain ». Le goût et la présentation seront toujours à la hauteur de vos hôtes.